En hemslagen bearnaise – som bomull kring hjärtat 🙂
Hacka 1-2 schalottenlökar. Plocka bladen från 4 dragonkvistar och 4 persiljekvistar, spara bladen till senare. Lägg löken och örtkvistarna i en liten kastrull tillsammans med 6 vitpepparkorn. Tillsätt 3 msk röd- eller vitvinsvinäger och 4 msk vatten. Koka upp och låt sedan koka tills vätskan har reducerats till häften. Sila av reduktionen ner i ett nytt kärl, förslagsvis en större glasskål som tål att vara i vattenbad.
Smält 200 g smör och låt svalna något, ta bort salterna som flyter upp till ytan. Rör inte om i det smälta smöret, utan låt bottensatsen sjunka till botten.
Hacka bladen som du tidigare sparade från dragon- och persiljekvistarna.
Separera 3 ägg, du ska använda äggulorna till såsen. Äggvitorna kan du med fördel frysa in och använda nästa gång du ska baka ex. maränger.
Koka upp vatten i en kastrull som passar kärlet (ex. glasskålen) som du har din avsilade reduktion i. Rör ner äggulorna i den avsvalnade reduktionen. Ställ glasskålen över det kokande vattnet (= vattenbad) och vispa äggulor och reduktion tills de blir lite fluffigare. Lyft glasskålen från vattenbadet och ställ den med fördel på en ihopviken kökshandduk, så står skålen stadigt på köksbänken.
Tillsätt smöret, först droppvis och därefter i en tunn stråle. Allt smör ska ner i såsen, men se till så att bottensatsen inte kommer med.
Smaksätt såsen med den hackade dragonen och persiljan, samt smaka av med salt och malen peppar. Ev. kan det behövas någon droppe vinäger för att balansera smakerna. Avnjut såsen direkt tillsammans med en god köttbit!