Systrarna Eisenman är upphovskvinnorna till detta recept. Himmelskt gott!
Ta fram 2 ankbröst och låt dem bli rumstempererade.
Skala och skiva 2 gula lökar. Stek löken på medelvärme i lite smör, tills den blir riktigt mjuk och gyllene.
Skala 2 äpplen och skär i bitar. Låt äppelbitarna steka med löken, tills även de har mjuknat. Tillsätt även 1 tsk socker tillsammans med äppelbitarna. Avsluta med att mixa detta till en slät puré med stavmixer eller i matberedaren.
Skala 750 g mjölig potatis, skär i mindre bitar. Låt ligga i vatten så länge.
Fortsätt med såsen: Skala och finhacka 1 schalottenlök. Hetta upp en liten klick smör i en gryta, fräs löken däri. Tillsätt därefter 2 msk strösocker, låt det bli gyllenbrunt. Häll på 5 dl hönsbuljong (jag tog 1 buljongtärning + vatten), 0,5 dl mörk balsamvinäger och 1 msk kinesisk soya. Låt nu detta reducera till hälften. Sila över såsen i en ny kastrull. Vänta med att slutföra såsen.
Koka potatisen i saltat vatten.
Snitta det feta skinnet på ankbrösten, ett klassiskt rutmönster. Salta och peppra runt om.
Sätt ugnen på 150 grader.
Hetta upp en stekpanna. Lägg ner ankbrösten i den torra stekpannan, skinnsidan neråt. Sänk värmen lite, stek brösten i 4 minuter. Vänd på brösten och stek ytterligare 2 minuter. Lägg över brösten i en ugnsfast form och låt dem vara i ugnen till 63 grader innertemperatur (15-20 minuter). Ta därefter ut dem och låt vila på skärbrädan, men utan aluminiumfolie.
Nu borde potatisen vara färdigkokt. Häll av potatisen, låt den ånga av någon minut. Mosa potatisen, tillsätt 0,75-1 dl mjölk och ett par klickar smör. Rör ner purén av äpple och lök. Vispa snabbt till ett fluffigt och lent mos, jag använder elvisp. Smaka av med salt och nymalen (svart)peppar.
Koka upp såsen. Tillsätt 2 tsk majsstärkelse utrört i lite vatten. Låt såsen koka ett par minuter, så tjocknar den lite. Ta kastrullen från värmen och rör ner en liten klick smör.
Skiva upp ankbrösten. Lägg upp puré, sås och bröst på tallrikarna. Valfri grönsak därtill, vi valde haricots verts direkt från frysen – som enkelt nog fick värmas i saltat, hett vatten.